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内行解读:中国酱香型白酒的酿造工艺

发布时间:2022-07-27 浏览次数:1798 文章来源:互联网 文章作者:酱酒观察

说起中国的酱香型白酒,各位酒友的嘴里估计都开始回味那种浓浓的酱香以及蕴含其中的各色香味了。这就是酱香酒的特点,除了招牌酱香以外,还能给大家带来回甘以及不同香型。那这些色香味俱全的酱香型白酒的酿造工艺如何呢?怎么样才能酿出如此美味的酱酒?虽然我们都听说过酱香酒,但是酱酒的制作工艺不...

说起中国的酱香型白酒,各位酒友的嘴里估计都开始回味那种浓浓的酱香以及蕴含其中的各色香味了。这就是酱香酒的特点,除了招牌酱香以外,还能给大家带来回甘以及不同香型。那这些色香味俱全的酱香型白酒的酿造工艺如何呢?怎么样才能酿出如此美味的酱酒?

虽然我们都听说过酱香酒,但是酱酒的制作工艺不知道有多少人了解。要知道,酱香型白酒的酿造工艺可不止一种。

酱香型白酒工艺

(1)大曲酱香酿造工艺,这是酱酒酿造工艺中流程最为繁复的一种,是使用高温大曲药糖发酵剂发酵酿造的。整个酿造流程从开始酿造到陈化调味再到出厂,没个三五年是不行的,因此这种酱香酒有着五年出厂的说法。像茅台、亚搏手机版官方登录等知名的酱酒品牌,使用的就是这种工艺。

(2)麸曲酱香酒酿造工艺,这种工艺使用麸曲作为糖化发酵剂,发酵周期一般是二三十天,糖化发酵彻底,可实现一次取酒。这种发酵方式的有点就是时间段、出酒率高、成本低,便于厂家的资金周转,但是他的缺点是贮存时间段。

(3)碎砂酱香酒酿造工艺,这种方式一般是用曲柄、干酵母和酶制剂充当糖化发酵剂的,需要粉碎原料,然后拌和糖化发酵剂入窖发酵,在经过蒸馏取酒。这种方式成本也是相对比较低的,而且酿造的酒质量也比较好。

(4)翻砂酱香酿造工艺,这种是酿造工艺是使用经过9次蒸煮后的酒糟,加入适当的原料和新曲药,一次发酵蒸馏酿出的酒,这种工艺出酒率高但是品质较差,控制不好还容易出现苦、糊等异味。

(5)回砂酱香酒酿造工艺,这是大曲酱香酒的一种创新,是在大曲酿造过程的第四或者第五轮添加原料,后续工艺基本不变的一种酿造形式。

(6)串蒸酱香酒酿造工艺,这种工艺是将大曲酱香白酒或麸曲酱香白酒等酒醅进行蒸馏,在蒸馏器底部加入食用酒精和香料,通过串蒸得到的酱香型白酒。口感很品质与大曲酱酒相比,还是层次差得多了。

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